其实这湘北石牌豆腐，用哪里的大豆，林江还真不关心。
要说大豆质量，最好的就是转基因大豆，颗粒饱满、油脂、蛋白质含量较高。
可这种非自然产生的物种当做食材，绝大部分人都会持反对意见。
这么多人反对，餐饮行业又是为人服务的，肯定考虑大多数人的喜好，所以在选择食材就要选择一些符合大众主流观念的。
因为东北平原有肥沃的黑土地，在国内的非转基因大豆，东北大豆自然是最好的。
那湘北石牌豆腐，为什么要强调使用的大豆来自湘北石牌镇？
是因为品牌的价值。只有打着品牌原产地，才能体现出品牌价值。
就像鱼子酱，为了卖得更贵，都标着里海、西伯利亚等产地的野生鲟鱼。
可市面上的鱼子酱，大部分都是江浙省衢州人工养殖的鲟鱼。
还有，麻婆豆腐这道菜，豆腐不是决定因素，主要考究的风味还是辣、麻，关键还是辣椒、青花椒这两种辅料。
一斤豆腐两块六，还送货上门，这个价格，林江很是满意。
他就跟卖豆腐的老大爷互留了电话，什么时候要豆腐，直接电话联系。
因为明天要接受外卖订单，他买了一斤豆腐、一斤肋排、几棵蒜苗，准备回家做一下几道菜品的展示样品。
路过鱼市，他又以16元一斤的价格，买了一条四斤重的活草鱼，准备用清水养几天，让草鱼吐吐土腥味，再尝试做一下西湖醋鱼这道名菜。
回到出租屋，安置好草鱼，他便开始准备制作各道菜品的样品。
先用斩骨刀，分别将排骨、鸡腿肉，斩成小段，放入凉水中浸泡，去除部分血腥味。
然后利用这段时间，思考盒饭套餐配菜搭配。
他现在会的菜品番茄炒蛋（a）、酸辣土豆丝（a）、红烧肉（S）、川香辣子鸡（S）、西湖醋鱼（S）、蒜香排骨（S）、麻婆豆腐（a），除了西湖醋鱼，三份素菜、三份荤菜，都可以当做盒饭的配菜。
为了让徐静雯、董青玥两位女生订盒饭统计工作简单一些，还有他自己分装配菜省点时间，他决定菜品搭配主要实行两种套餐。一种是15元一份的一荤两素，另一种是20元一份的两荤一素。
简单算了一下六道菜的成本，蒜香排骨最高，其次红烧肉，接下来川香辣子鸡、麻婆豆腐、番茄炒蛋，最便宜的是酸辣土豆丝。
考虑到蒜香排骨的成本最高，酸辣土豆丝的成本最低，菜品搭配的成本不能太高，也不能太低，所以套餐搭配也不能太过自由。
一荤两素，他决定设置A、B、C三种套餐，其中A套餐：蒜香排骨、麻婆豆腐、酸辣土豆丝；B套餐：红烧肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋；C套餐：川香辣子鸡、麻婆豆腐、番茄炒蛋。
两荤一素，设置E、F两种套餐，其中E套餐：蒜香排骨、川香辣子鸡、酸辣土豆丝；F套餐：红烧肉、川香辣子鸡、麻婆豆腐。
做好套餐选菜方案，冷水浸泡去腥的时间也到了，他开始了菜品制作。
上来第一道菜，他先做了整体用时比较长的红烧肉。
红烧肉这道菜品做过好几次，烹饪流程也越发的熟练，不到半小时，红烧肉就开始转小火慢炖。
接着，他开始制作新菜品——蒜香排骨。
【排骨腌制】
将浸泡后的排骨沥干水分，然后加入6g食盐，两勺葱姜水（葱丝、姜丝、清水按照1：1：4的比例，浸泡20分钟）、一勺生抽、一勺料酒、一勺蒜粉（腌制食材专用，考虑到后续菜品制作，不能用蒜末代替）、少许胡椒粉、一个鸡蛋，用手抓匀。
再放入两大勺玉米淀粉，抓匀后，腌制15分钟。
抽腌制排骨的这段时间，林江切了些大蒜末、小米辣、小葱，顺便削了四个西红柿、两个土豆。
【排骨油炸】
起锅烧油，油温六成热，转中火。下入腌好的排骨，油炸约五分钟，待排骨表面微黄后捞出备用。
然后转大火，油温升至八成热，将排骨进行复炸，约两分钟，油炸至排骨表面金黄酥脆，便可倒出备用。
【排骨炒制】
另起锅烧油，油热转小火，将大蒜末、小米辣炒香。
蒜末微黄，便可将炸好的排骨下锅翻炒，加入少量糖和适量盐提鲜。
最后撒入一些小葱段，出锅装盘。
一道外酥里嫩、蒜香味十足的蒜香排骨大功告成。
接下来开始制作川香辣子鸡、番茄炒蛋、酸辣土豆丝，最后一道还是新菜品麻婆豆腐。
正宗的川菜麻婆豆腐食材有黄牛肉，但这道菜要是使用牛肉，单品价格直线飙升，林江为了控制成本，只好用猪肉代替。
【备料】
将1斤老豆腐切成1.2厘米的小方块备用；猪肉先切成小条，然后切成肉丁备用；泡姜、泡椒切碎备用；蒜苗切碎备用；取几粒永川豆豉备用。
【豆腐焯水】
国内加适量清水，加入一勺食盐（约6g），然后将切好的豆腐下锅，开中小火焯水一分钟。加盐的目的，一是去除豆腐的豆腥味，二是防止豆腐碎掉，保持豆腐软嫩。
当锅内的水临近沸腾时，将豆腐倒出，沥干水分备用。
【刀口辣椒制作】
取子弹头干辣椒20g切段，青花椒10g，把锅烧热之后，加入少许的植物油，油温升至五成热之后，将青花椒和干辣椒下锅，开小火炒十秒钟。
当辣椒炒至呈浅褐色的时候，即可起锅。
然后将辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎，再剁成辣椒面备用。
【麻婆豆腐炒制】
起锅烧热，加入适量菜籽油，油温五成热时，加入猪肉丁，然后开中小火进行炒制。
待猪肉炒香之后，加入适量豆瓣酱，再加入准备好的泡椒、泡姜和永川豆豉，然后继续中小火将辅料和豆瓣酱炒香，爆出红油。
然后加入10g刀口辣椒，继续翻炒均匀，再加入适量清水，开大火把汤汁烧开。
烧开后开始调味，加入少许食盐，加入味精1g，少许白糖提鲜，再加入老抽1g增色。
接着，下入焯水后的豆腐，豆腐下锅之后开小火烧3分钟，让豆腐烧至入味。
然后开始勾芡，分三次勾芡。
第一次的水淀粉需要调稀薄一些，这一步勾芡的目的，是让豆腐又滑又嫩。
第二次勾芡需要将锅离火，然后再加入比第一次略浓的水淀粉，这一次的目的是把汤汁收紧。
第三次勾芡再次将锅离火，加入比第二次更加浓的水淀粉，这一步的目的是将菜品收成包芡。
三次勾芡后，即可出锅装盘。
最后撒上适量刀口辣椒和蒜苗碎，一道降低成本的麻婆豆腐制作完成。
……
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