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有些操作,看似简单,但其实里面的细节非常重要。

明明只是面团和制,但是李海威同付宇简单的交流之后,却是受益匪浅。

付宇分享的关于面粉揉制的一个绝佳窍门,让李海威忍不住感慨道:“付厨,幸好今天你有时间,要不然我这边的麻烦可真的就大了。”

好话谁都爱听,付宇刚要笑着谦虚两句,这个时候,忽然有人走进了白案区。

付宇闻声转头一看,是谷云武?

就连李海威都有些惊讶。

毕竟红案那边事多活忙,两位大厨极少会过来白案这边,就算临时有什么需要,也都是派遣小工跑腿。

没想到谷云武竟然会突然找过来......

这是红案那边遇到了什么情况,需要他这边提供帮助吗?

想到这里,李海威赶忙笑着招呼道:“谷厨,这是什么风,把你给吹来了?”

谷云武走到近前,笑着说道:“我那边的抻面用完了,想着过来取点。这两天海鲜面的点餐量挺大的,你们这边压力也不小吧?”

谷云武能说会道,给外人的印象特别温和好相处,李海威对他印象不错,闻言,摇头一笑:“白案这边还行,主要还得是你们红案那边忙的厉害。”

付宇看到谷云武,也赶忙打招呼:“谷厨。”

谷云谷笑着点点头,伸头看付宇干活。

之前和好的面团已经饧好了,付宇随手切下一块面,用手搓成粗细均匀的长条状,再掐成大小均匀的面剂子。

在白案这边看起来非常简单又普通的操作,付宇做起来,却透着一丝麻利和干练。

被随手甩在面案上的面剂子,就连谷云武这样的外行瞧着,都是个头大小一致。

而最关键的则是付宇操作的手速非常快,完全就是一副白案老师傅那种忙中有序的状态。

谷云武看得有些目瞪口呆,就付宇这一套操作手法,说是没有个几年白案烹饪操作的经历,谁能信啊?

有小工将准备好的抻面端了过来。

谷云武伸手接了,却没急着走,他站在原地,看着付宇捏面剂子:“这是要做什么啊?”

付宇手上的动作不停,嘴上回答道:“做烧卖。”

谷云武明显有些惊讶,他转头看向李海威,半玩笑,半八卦的问道:“李厨,你这怎么还从我们红案区抓人过来做面食啊?”

李海威讪笑道:“我这不是没做成么,想着找付厨过来帮忙。”

谷云武一听,顿时来了兴趣:“你都做不了的面食,付宇能做?”

李海威解释道:“点餐的是我师傅的老顾客,点的不是店里供应的面食。这不是我师傅今天休息么,我刚才尝试着做了一次,结果没成功,就想着请付厨过来帮个忙。”

谷云武闻言,不由看向付宇,脸上的表情难掩惊讶。

李海威可是王承峰一手带出来的大厨,面案手艺非常的不错,将来就是妥妥的白案主厨接班人。

连他都做不了的面食,付宇竟然能做?

这小子......有点东西啊!

心下想着,谷云武索性也不急着走了,他就站在面案边上,看付宇做烧卖。

付宇将剂子捏好,撒上面粉搓圆。

他不是一个剂子一个剂子去搓,而是一次三个剂子同时放到掌心下面搓圆。

而偏偏这样操作之下,搓出来的剂子个个浑圆一致。

谷云武瞧着挺新奇,他对白案方面真的不是很擅长,看付宇操作,只觉得动作很快,做的很麻利。

李海威看到之后,却是双眼一亮!

厉害啊!

竟然可以一次同时搓圆三个面剂子,这算是一项绝活了!

至少他干了这么多年的白案,现在也达不到这种程度,都是一个一个的搓面剂子,才能保证形状等圆。

付宇做的非常娴熟,这全是面案中级技能的功劳。

每次搓圆之后,付宇会直接用手心将面剂子压扁。

动作间,他左手也没闲着,在压好的面剂子上撒入足够多的面粉,再迅速翻面,保证面剂子被埋在面粉里。

接下来就是整个制作面皮中最为关键的步骤,擀面皮了。

因为心里对于面皮的厚度和大小有所估量,所以付宇在做擀制时,非常得心应手。

他用两只手一起放到擀面杖上,一手固定位置,另一只手在擀面杖上施加力度的同时,往上推动面皮。

其实如果仔细观察,就会发现他在做第一个面皮擀制时,动作间还明显有些生疏,不过随着多擀制了几个面皮之后,他已经彻底找到了手感,做的又快又好了。

只是这一切在外人眼里,却是根本察觉不到的细节。

至少李海威就没看出来。

他的注意力全在付宇手底下擀制出来的面皮上,凭着多年面案的工作经验,他一眼就看出来了,付宇的面皮比他之前擀制的要薄一些。

这是考虑到鱼肉容易蒸熟的特点,所以进行了调整。

可是他之前包的明明还要厚一些都露馅了,付宇现在面皮擀的这么薄,蒸制的时候能行吗?

付宇迅速擀制好了面皮,包就简单了。

把拌好的鲅鱼馅儿放到皮中间,随即以左手五指轻轻攥起捏拢,恰好掐合烧卖皮的颈口,让馅心微露口外,皮子边沿交错折压均匀呈荷叶状,随后在手心中转动几下,同时用大拇指和食指再捏成型。

付宇捏制的很仔细,捏型收口的时候,手掌的力度把控的非常精准,这个时候,既要保证烧卖成型,还要保证肉馅儿被牢牢的裹在面皮中间,满满的料油不溢出,还要将皮的裙折依次压好。

一个漂亮的烧卖成型,付宇随手放到了蒸屉里摆好。

李海威只一眼,就看出来付宇包的烧卖在个头上,明显要比自己之前包的小一圈。

而面皮则掐的刚刚好,不会因为蒸制后,面皮变干,导致上面掐褶儿的位置口感比较硬。

个头小,则馅料塞的少,面皮相对薄一些,就能有效的减少蒸制的时间。

李海威在心里暗赞一声,这倒也是一个妙招。

只不过,这一屉的烧卖是有数的,个头小了,顾客若是没注意倒也好说,可万一要是发现了,这不就成了偷工减料了吗?

李海威再看向付宇时的表情,明显有些担忧,就跟一个不成器的学生眼看着老师做了错误的示范,想提醒,又不敢的感觉。

无奈!

付宇第一个烧卖包的还算是稳中求精,到了后面,则成了稳中求快。

一个个大小均匀的烧卖被整齐的摆放到蒸屉里。

正常一屉是八个烧卖,结果付宇足足捏了九个。

李海威率先发现了这一点,顿时心里一松,个头小了,但在数量上补足了也一样。

意识到这一点,李海威顿时激动不已!

又偷学了一招!

既然面皮容易破损,那么就想办法缩短蒸制的时间!

这些小技巧,可是实打实的干货!

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